Talks - Connecting Minds - Regine & Re di Cuochi

23 MAGGIO
MAESTRI DI COMPOSIZIONE ED ESECUZIONE: UNA SPADELLATA DI NOTE
MAURO ULIASSI dialoga con ROY PACI
moderatore Fulvio Albano

16 MAGGIO
LA MAGIA DELL’ILLUSIONE, L’ILLUSIONE DELLA MAGIA
DAVIDE SCABIN dialoga con MARCO BERRY
moderatore Eleonora Cozzella

Al termine del Talk verrà servito il Menu omaggio a Davide Scabin, realizzato dallo chef del Bistrò della Mostra Cristian Pirrelli.
Lo chef Davide Scabin preparerà il Tubopisello.

Prenotazione obbligatoria:
bistro@regineredicuochi.com
Mob. +39 3388040857

2 MAGGIO
SOSTENIBILITA’ E TECNOLOGIA – DALLA CUCINA ALL’ARCHITETTURA
ANTONIA KLUGMANN dialoga con MARIO CUCINELLA
moderatore Fabrizio Mangoni

26 APRILE
LA CUCINA COME IMPRESA
DAVIDE OLDANI dialoga con ANGELO AGNELLI
moderatore Marisa Fumagalli

25 APRILE
Sala dei Camini – Ore 16:00

LA COMUNICAZIONE DEL MADE IN ITALY
CARLO CRACCO dialoga con MARCO BOLASCO

18 APRILE
NATURA DEL DESIGN – DESIGN DELLA NATURA
NORBERT NIEDERKOFLER dialoga con DANIELE LAGO
moderatori Marco Rainò e Gianluigi Ricuperati

Al termine del Talk il pubblico avrà l’occasione di assaggiare, nell’area Bistrò della mostra, un celebre piatto preparato dallo chef Niederkofler.

C’ERA UNA VOLTA UNA TROTA
TARTARA – CAVIALE – PELLE CROCCANTE

11 APRILE
ETICA, RICONOSCIMENTO, RISPETTO
NIKO ROMITO dialoga con LUCA GUADAGNINO
moderatore Nicola Perullo

Niko Romito

E’ nato a Castel di Sangro (AQ) nel 1974. Viaggi, esplorazioni e studi trasformano la sua attività, partita nel 2000 nel ristorante di famiglia, il Reale. Niko Romito è stato sostenitore sin dall’inizio di un modello nuovo di cucina, minimale, radicata nel territorio ma di grande innovazione. Nel 2011, trasformato un antico convento cinquecentesco in ristorante con camere, trasferisce il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro. La nuova sede diventa un sistema: un relais con annesso un polo di formazione per giovani chef. L’Assoluto di cipolla è considerato forse il suo piatto più rappresentativo.

Luca Guadagnino

Nasce a Palermo nel 1971. È un regista e sceneggiatore italiano. Il suo esordio con un lungometraggio è nel 1999 con The Protagonist. Tra i suoi film più celebri si ricorda soprattutto Io sono l’amore del 2009, con Tilda Swinton che collezionerà una nomination ai Golden Globes e una candidatura all’Oscar per i migliori costumi. Il suo ultimo film A Bigger Splash, nel 2015, è stato candidato al Leone d’oro. Ha fatto parte delle giurie di molti festival cinematografici, tra cui quella della Mostra del cinema di Venezia nel 2010 presieduta da Quentin Tarantino.

Nicola Perullo

E’ nato a Livorno nel 1970. Professore abilitato ordinario di Estetica, insegna Filosofia del Cibo e Estetica del gusto all’Università di Pollenzo ed è stato visiting professor e lecturer in numerose istituzioni italiane e straniere. È autore di una decina di monografie, molte delle quali sui temi del gusto, sui rapporti tra cucina e arte, sul vino. Da oltre venti anni si occupa anche di critica enogastronomica, e ha collaborato e scritto per numerose testate del settore.

6 APRILE
LA CREATIVITÀ DEL GESTO
FULVIO PIERANGELINI dialoga con ENRICO RAVA
sollecita Gabriele Ferraris – moderatore Nicola Perullo

Fulvio Pierangelini

E’ nato a Roma nel 1953. Autodidatta, ha condotto il Gambero Rosso di San Vincenzo, in Toscana, dal 1980 al 2008. Pierangelini ha scritto un capitolo fondamentale della storia della cucina italiana, costruendo uno stile fino ad allora inesistente. Il suo piatto simbolo, la Passatina di ceci con gamberi, ha un posto nell’olimpo dell’alta cucina mondiale degli ultimi trent’anni. Oggi lo chef ha iniziato un’intensa attività di consulenze, eventi e formazione in Italia e all’estero.

Enrico Rava

E’ nato a Trieste nel 1939. È probabilmente il jazzista italiano più conosciuto e apprezzato a livello internazionale. Ha collaborato con molti musicisti, italiani, europei, americani, come ad esempio Franco D’Andrea, Massimo Urbani, Stefano Bollani , Joe Henderson, John Abercrombie, Pat Metheny, Archie Shepp, Miroslav Vitous, Daniel Humair, Michel Petrucciani, Charlie Mariano, Joe Lovano, Albert Mangelsdorff, Dino Saluzzi, Richard Gallliano, Martial Solal, Steve Lacy, Mark Tuner, John Scofield.

Gabriele Ferraris

Già caporedattore di La Stampa, ha diretto Torino Sette. Oggi scrive e blogga su Gabosutorino.

Nicola Perullo

4 APRILE
LA CUCINA E IL COLORE
ENRICO CRIPPA dialoga con VALERIO BERRUTI
moderatore Luca Beatrice

Enrico Crippa

E’ nato a Carate Brianza (MB) nel 1971. È oggi uno degli chef più importanti e originali della cucina italiana contemporanea, celebrato a livello mondiale. Da diversi anni ha scelto Alba, con il supporto della famiglia Ceretto, come sede del suo ristorante Piazza Duomo. Fra i suoi piatti più celebri l’Insalata 21…31…41 e il Risotto al cardamomo.

Valerio Berruti

Nasce ad Alba nel 1977. È un pittore e scultore italiano. A lui sono state dedicate numerose mostre personali e collettive in Italia e all’estero. Nel 2009 è stato il più giovane artista invitato a far parte del Padiglione Italia alla 53esima edizione della Biennale di Venezia. Oggi vive e lavora in una chiesa sconsacrata del ‘600 in provincia di Cuneo, da lui stesso restaurata.

Luca Beatrice

E’ nato a Torino nel 1961. E’ critico d’arte e curatore, nonchè docente all’Accademia Albertina di Belle Arti di Torino. E’ anche Presidente del Circolo dei lettori di Torino, e collabora alle pagine culturali de Il Giornale. Il suo prossimo libro, in uscita è maggio, si intitola Per i ladri e le puttane sono Gesù bambino. Vita e opere di Lucio Dalla (Baldini & Castoldi).

31 MARZO
LA CUCINA COME RELAZIONE CONVIVIALE
PAOLO LOPRIORE dialoga con LUCA VOLONTE’
moderatore Gigi Padovani

Paolo Lopriore

E’ nato a Como nel 1973. Dopo uno stage da Gualtiero Marchesi, sono seguite alcune importanti esperienze in Francia: prima da Ledoyen e poi da Troisgros, con Michel Portos. Ritornato in Italia, lavorerà prima da Marchesi all’Albereta e poi, dal 2002 al 2013 a Siena, come chef del ristorante Il Canto, incastonato in una Certosa del XIV secolo. Figura in continua evoluzione, così come la sua cucina, considerata all’avanguardia dalla critica internazionale. Le sue ultime esperienze sono state al Kitchen di Como e ai Tre Cristi di Milano.

Frate Luca Volontè

E’ un cuoco che ha scelto di abbracciare il sacerdozio senza mai dimenticarsi della sua passione per la cucina. Dopo alcune esperienze professionali presso nomi celebri della ristorazione, come quella al Grand Hotel Villa D’Este a Cernobbio, o quella da Jean Bardet a Tours e da Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, ha intrapreso il suo cammino nella fede. Da allora le sue capacità in cucina sono al servizio della sua comunità.

Gigi Padovani

E’ nato ad Alba (Cn) nel 1953. E’ stato giornalista de La Stampa e critico gastronomico per La Guida de l’Espresso. Collabora al quotidiano Leggo. Tra le sue ultime opere Italia Buon Paese (Blu Edizioni), Street food all’italiana (Giunti 2013), Mondo Nutella (Giunti 2014). E’ esperto del Centro Studi Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina.

22 MARZO
LA CUCINA È UNA COSCIENZA IN ESPANSIONE
MASSIMO BOTTURA dialoga con ACHILLE BONITO OLIVA e CARLO BENVENUTO
moderatore Nicola Perullo

Massimo Bottura

E’ nato a Modena nel 1962. Leader della cucina italiana contemporanea, è il cuoco italiano più famoso e celebrato nel mondo, perfetto testimone della svolta culturale e artistica della cucina. Dotato di carisma ed entusiasmo, ha il merito di convogliare attorno a sé una squadra di cuochi che stanno rendendo la cucina italiana sempre più visibile e riconoscibile a livello internazionale. Fra i suoi piatti-firma più noti: Cinque consistenze di Parmigiano Reggiano, Compressione di pasta e fagioli e il Bollito non bollito.

Achille Bonito Oliva

E’ nato a Caggiano, in provincia di Salerno nel 1939. Critico d’arte, curatore, accademico, saggista, scrittore, uno dei principali agitatori della scena culturale ed artistica degli ultimi quarant’anni. È stato il teorizzatore del movimento artistico italiano della Transavanguardia, al quale aderirono artisti come Mimmo Paladino e Francesco Clemente. Ha inoltre diretto la XLV Biennale di Venezia “Punti Cardinali dell’arte” nel 1993, oltre ad avere ha curato numerose mostre in Italia e all’estero.

Carlo Benvenuto

E’ nato a Stresa (VB) nel 1966 e vive oggi a Milano. E’ un artista italiano. A lui è stata dedicata una mostra personale al Museo d’Arte Contemporanea di Roma (Macro), e una al Museo di Arte Contemporanea di Lissone (MI). È stato tra i quattro artisti scelti per il progetto Refettorio Ambrosiano aperto in occasione di Expo Milano 2015.

Nicola Perullo

Mauro Uliassi è nato a Senigallia nel 1958, ed è proprio in riva al mare di Senigallia che nel 1990, insieme alla sorella Catia, ha scelto di aprire il suo ristorante. I due aprono la loro attività senza troppe ambizioni, ma le loro qualità, in cucina e in sala, emergono in maniera naturale portando il ristorante alla prima stella Michelin già nel 1995. Uliassi propone una cucina di grande piacevolezza, in cui la dimensione tecnica si nasconde nell’apparente semplicità. Piatti a dir poco golosi quelli da lui preparati, come la celebre Albanella di molluschi e crostacei, ormai un classico della cucina contemporanea italiana, o gli exploit rockettari sulle interpretazioni della cucina di caccia. Lui è un personaggio divertente e scanzonato, con una grande passione per la musica jazz, caratteristiche queste che si ritrovano nei suoi piatti.

Rosario Paci, detto Roy, nasce ad Augusta, in provincia di Siracusa, nel 1969. E’ cantautore, trombettista, produttore discografico italiano. Inizia a suonare la tromba fin da giovanissimo, e le sua capacità e il suo talento lo porteranno dopo non molti anni ad esibirsi nei locali jazz più famosi di tutta Italia. Negli anni Novanta trascorre un periodo in Sud America, seguito poi da viaggi in Senegal e nelle Isole Canarie, tappe che si riveleranno fondamentali per lo sviluppo delle sue influenze musicali e per una crescita dal punto di vista compositivo. Nella sua ventennale carriera ha suonato, scritto, collaborato con artisti italiani come Negrita, Vinicio Capossela, Piero Pelù, Samuele Bersani, Luca Barbarossa, Linea 77, Subsonica, Marlene Kuntz, ma anche stranieri quali Manu Chao, John Edwards, New York Ska Jazz Ensemble, Trilok Gurtu, Tony Levin, Macaco, Mike Patton. Ha preso parte a centinaia di progetti discografici di varia natura, ha collaborato ad alcuni dei programmi televisivi di maggior successo degli ultimi anni, e ha regalato al cinema molte sue canzoni.

L’attività artistica di Fulvio Albano comprende la partecipazione a numerosi festival jazz internazionali tra cui i principali sono: JVC Roma, JVC Torino, EBU Helsinki, Blues to Bop di Lugano, International Jazz Festival di Praga, European Jazz Festival di Hanoi e Ho Chi Minh City, Ciak Milano, Eurofestival Ivrea, Estival Jazz Lugano e la presenza in importanti rassegne musicali e sale quali Conservatorio di Milano e di Torino, Teatro Regio di Torino, Radio della Svizzera Italiana, Centro Cultural São Paulo do Brasil, Palácio das Artes di Belo Horizonte e in città come Berna, Lisbona, Coutances, Dubendorf, Brno, Sorrento, Bari, San Marino, Hong Kong, Macao. Ha collaborato stabilmente con la Rai e con il Teatro La Fenice di Venezia, e attualmente è direttore della Torino Jazz Orchestra. Ha suonato con musicisti del calibro di Gianni Basso, Dusko Gojkovic, Johnny Griffin, Ernie Wilkins, Alvin Queen, Tony Scott, Lee Konitz, Franco Cerri, Benny Bailey, Slide Hampton, Bob Mover, Jimmy Cobb, Tom Kirkpatrick, Bobby Durham, New York Voices, Dado Moroni, Tullio De Piscopo, Phil Woods, Dee Dee Bridgewater, Uri Caine, Tom Harrell, Eliot Zigmund, Jerry Bergonzi, Gary Smulyan, Phil Harper, Terell Stafford, Bobby Watson e Scott Hamilton.

Davide Scabin è nato a Rivoli nel 1965. Lui è un cuoco sempre un passo avanti, anche quando sembra che stia guardando indietro. Concettuale, ispirato e coraggioso, ha dato inizio con il suo primo locale, il Combal di Almese, a una vera rivoluzione legata al concetto di creatività. Non a caso l’evoluzione del primo ristorante, l’attuale Combal.Zero, prende forma accanto a quella che nacque come un’esperienza espositiva d’avanguardia: il Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli. Il suo Cyber egg, i Ravioli shake, il Piola kit o la Fusione a freddo sono altrettante pietre miliari per chi vuole studiare la cucina italiana contemporanea e le sue evoluzioni. L’ultima? La creazione di un menu da percorrere al contrario: si inizia dalla fine e si finisce con l’antipasto.

Marco Berry, nome d’arte di Marco Marchisio, è nato a Torino nel 1963. E’ mago, illusionista, prestigiatore e conduttore televisivo. Appassionato di magia, sin da piccolo ha iniziato a mostrare al pubblico le sue doti, perfezionate con gli studi e dall’incontro con Harry Houdini, uno dei più famosi illusionisti ed escapologi della storia. In tv è autore e conduttore di molti programmi televisivi di successo, dalle Le Iene a Invisibili, da Mistero a Uno su tutti. E’ vincitore di numerosi premi televisivi, nonché di molti premi per la magia.

Eleonora Cozzella, è giornalista e critica enogastronomica. Da anni cura il sito di Food&Wine del settimanale L’Espresso e , sempre per L’Espresso, collabora alla Guida dei Ristoranti d’Italia. Lei è anche il coordinatore del panel italiano che partecipa alla compilazione della classifica internazionale The World’s 50 Best Restaurants, la super classifica che recensisce i ristoranti di tutto il mondo. Coordina inoltre “identità di Pasta” nell’ambito di Identità Golose.

Antonia Klugmann nasce a Trieste nel 1979. Lei è oggi un’innovativa e coraggiosa chef di confine. Quando era ancora iscritta alla facoltà di Giurisprudenza a Milano, aveva iniziato a frequentare corsi di cucina e pasticceria alla scuola di cucina Altopalato e pare sia proprio qui che abbia capito quale fosse la sua vera vocazione, iniziando così molti stage in diversi ristoranti italiani. Con il compagno ha pensato e realizzato una struttura minimale, trasformando un antico mulino sul confine italo-sloveno, in un ristorante di ricerca: L’Argine. La cucina di Antonia parte dal territorio, il Collio, e dai suoi profumi, ed è una cucina emotiva, di sottrazione ed essenzialità, che trasmette profonda passione, purezza ed intelligenza. L’orto coltivato personalmente da lei è parte integrante del ristorante e principale fonte di verdure e materie prime.

Mario Cucinella è nato a Palermo nel 1960. E’ architetto e designer italiano. Dal 1987 al 1992 lavora nello studio di Renzo Piano a Genova e a Parigi, come responsabile di progetto. Fonda Mario Cucinella Architects (MCA) a Parigi nel 1992 e a Bologna nel 1999. E’ stato docente universitario in prestigiose Facoltà di Architettura in Italia e all’estero. È attualmente Direttore del comitato scientifico di PLEA (Passive and Low Energy Architecture). Nel 2014 ha collaborato, in qualità di tutor, con Renzo Piano al progetto G124 per il recupero delle periferie in Italia. Nel 2012, ha fondato Building Green Futures, un’organizzazione no-profit il cui obiettivo è quello di fondere cultura ambientale e tecnologia per ricreare un’architettura che garantisca dignità, qualità e performance nel rispetto dell’ambiente.

Fabrizio Mangoni, è architetto e docente di Urbanistica all’Università Federico II di Napoli. E’ autore di libri enogastronomici e collabora a quotidiani e riviste. Esperto di dolci, sua la teoria che compara i caratteri umani ai dolci, ha affiancato la sua attività accademica con l’impegno nel campo della spettacolarizzazione della cucina. È autore e conduttore di numerosi documentari e programmi televisivi sull’enogastronomia, come Il Lungo Viaggio del Babà. Monologo con musiche e assaggi, presentato a Parigi 1998, Là dove bocca sguardo e cuore si incontrano. Napoli Parigi del 1989 su Raitre e Piacere Pizza su Alice tv puntate tra il 2010 e il 2016.

Davide Oldani è nato a Milano nel 1967. Dopo il diploma all’istituto alberghiero, inizia a collezionare esperienze nelle cucine dei più celebri chef europei, iniziando da Gualtiero Marchesi per poi passare ad Albert Roux del ristorante Le Gavroche di Londra. Sarà a Montecarlo da Alain Ducasse al Louis XV e poi a Parigi da Pierre Hermé, chef allora alla guida del Fauchon. Rientrato in Italia, nel 2003 apre il suo primo ristorante, il D’O a San Pietro all’Olmo in provincia di Milano, una frazione del comune di Cornaredo. La sua cucina pop basata su ingredienti poveri l’ha portato ad ottenere numerosi riconoscimenti dalle principali guide. Oldani è un uomo dalla personalità eclettica e poliedrica, in cucina e nella vita, che coltiva tante passioni, dal calcio al design, al di fuori dei fornelli.

Angelo Agnelli, figlio di Baldassarre Agnelli, è oggi a capo dell’azienda di famiglia Pentole Agnelli. Angelo Agnelli ha saputo reinventare un’azienda storica come questa, facendo della sua tradizione e attenzione per la qualità il punto di partenza per un’ evoluzione aziendale dove la nuova sfida è la ricerca. Sua è l’idea, a soli 22 anni, di una pentola che è ormai un’icona: la Pentola Oro, dove la preziosità del metallo diventa metafora dell’abilità dello chef che la utilizza. Come sua è la creazione dello Saps Cooking Lab nel 2002, centro di ricerca e formazione dove professionisti e gourmet condividono le proprie conoscenze sugli strumenti di cottura, per salvaguardare e reinterpretare un patrimonio di esperienze e tendenze gastronomiche che costituiscono il cuore della cucina.

Marisa Fumagalli è nata in Brianza. Dal 1985 scrive per il Corriere della Sera, iniziando qui la sua carriera giornalistica come inviata di cronaca e attualità. Negli anni Novanta si trasferisce a Venezia, e sempre per il Corriere della Sera racconta l’area Nord Est d’Italia. Oggi scrive di cultura, seguendo da vicino in particolare i più famosi premi letterari, ma è soprattutto un’appassionata scrittrice di enogastronomia. Il suo è uno sguardo attento alle nuove tendenze della cucina e dei suoi amatori. Ha anche un suo blog su Corriere.it, il dito nel piatto.

Carlo Cracco è nato a Creazzo, in provincia di Vicenza, nel 1965. Allievo di Gualtiero Marchesi, dal quale ha ereditato il rigore tecnico ed espressivo, prima di divenire il più celebre cuoco televisivo, Carlo Cracco ha lavorato sodo nelle cucine di numerosi ristoranti, come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e la Locanda Le Clivie di Piobesi d’Alba. Il suo stile originale e la sua tecnica di cucina audace, hanno contribuito non poco a portare in Italia l’avanguardia culinaria catalana ed europea. Emblematico il suo studio sull’uovo, e sulle paste ad esso collegate. È con l’apertura del locale nel capoluogo lombardo, avvenuta in origine assieme a Peck, che Cracco mette a punto uno dei nuovi ristoranti italiani più seguiti e visitati dai gourmet di tutto il mondo.

Marco Bolasco è nato a Roma nel 1973. È uno dei più noti e apprezzati giornalisti enogastronomici europei, e dirige l’area gastronomica di Giunti Editore. È stato per cinque anni direttore editoriale di Slow Food e curatore della Guida Osterie d’Italia, e dal 2005 al 2009 ha diretto la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Collabora con La Repubblica. È coordinatore del Comitato Scientifico di Regine & Re di Cuochi.

Norbert Niederkofler è nato a Lutago in provincia di Bolzano nel 1961. Cuoco dalla tecnica rigorosa, nel ristorante St.Hubertus a San Cassiano in Val Badia racconta magistralmente i sapori del suo Alto Adige. La sua è una cucina di montagna, fatta di frutti selvatici, cacciagione, fiori, ma anche e soprattutto di muschi, cortecce, radici, erbe selvatiche. Il locale è perfettamente integrato in un albergo storico, Rosa Alpina, dove l’accoglienza avvolge con eleganza. Niederkofler da più di trent’anni ricerca sul territorio grandi prodotti di piccoli produttori, segue personalmente il ciclo della carne, della frutta e delle verdure, ricerca pesci di laghi alpini, raccoglie funghi ed è in costante esplorazione di sempre nuove erbe spontanee.

Daniele Lago nasce ad Asiago, in provincia di Padova, nel 1972. E’ un designer italiano e amministratore delegato di Lago S.p.A. Entrato giovanissimo nell’azienda di famiglia, ha iniziato ad occuparsi fin dall’inizio della progettazione e dell’immagine di Lago , trasformandola da piccola realtà artigiana in un’azienda che oggi conta duecento dipendenti e un fatturato di trenta milioni di euro, ormai realtà internazionale di riferimento nel settore del design. Un’innata predisposizione per l’innovazione e il cambiamento, hanno portato Daniele Lago ad individuare una personale e nuova visione del product design, che si concentra sul fruitore dell’oggetto, sviluppando prodotti non definiti ma disposti al dialogo, come fossero ingredienti di un piatto. Questo suo pensiero si concretizza anche in alcune sue decisioni aziendali più recenti, come quella di costruire una bioarchitettura che diventasse la nuova fabbrica pensata a partire dal benessere di chi lavora, o come la creazione nel 2014 della Lago Interior Life, un movimento che vuole dimostrare concretamente come il design può e deve migliorare la vita delle persone.

Marco Rainò è socio fondatore di brh+, uno studio costituito a Torino nel 2002. Interessato all’aspetto di riflessione critica, approfondisce i rapporti tra architettura, design e arti visive come curatore di eventi pubblici, esposizioni e in numerosi scritti. È fondatore e Presidente di Turn, la prima design community italiana.

Gianluigi Ricuperati è scrittore, saggista e curatore; ha collaborato e collabora con La Repubblica, La Stampa, GQ, Il Sole 24 Ore. E’ autore di libri come L’impero è nell’aria (ed. Minimum Fax), La tua vita in 30 comode rate (ed. Laterza). Nel 1999 ha tradotto The Wild Party (Ed. Einaudi Stile Libero). E’ direttore creativo della celebre scuola di architettura e design Domus Academy.

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